年輕的老頭 Barista

最近只要跟朋友聊到關於烘焙的問題，我時常會不知道要怎麼回答。

例如：悶蒸多久？脫水幾度？脫水幾分鐘？

『啊……我不知道……』

我是真的不知道……

從開始玩烘焙到現在，我自己也發現，在烘焙的想法、觀念上，跟最初開始玩的半年、一年，已經有很大的差距。

用實際的例子來解釋吧。

最近分到一點 瓜地馬拉 安提瓜 花神，正準備烘來玩玩。我會開始想……

1. 問問玩過的朋友，烘到什麼程度，當作一個參考。
2. 想想以前烘過瓜地馬拉的經驗，把烘焙紀錄翻出來參考。
3. 決定下鍋的落點。就決定一爆結束 30秒 ~ 1分鐘 之內下鍋，溫度大約在202~205度C 左右（這溫度只限定在我這台 mini500）。咖啡豆在這個情況下，大概是處於放熱的狀態轉變成開始吸熱的狀態吧…
4. 要花多少時間跑完這個流程？就設定在 14~15分鐘 以內好了。
5. 接下來開始想像……

想像當然不是沒有根據又天馬行空的想像，而是看著之前烘類似生豆的紀錄，看看這次生豆的樣貌，根據經驗猜測判斷生豆的新鮮度，然後想…

1. 進豆溫度多少？
2. 火力開多少？
3. 什麼時候調整風門、火力。轉速通常都固定，我沒有習慣在烘焙過程中調整轉速。

大概根據上面三項，想像出烘焙曲線，在紀錄表寫上進豆溫度、火力、調整風門火力的時間點。

然後就照表操課。

通常這樣照表操課，實際整個烘焙過程跟事先規劃想像的流程，這兩個不會差異太大。當然也是有例外的時候，小機器受到環境的影響比較大，很多時候還是要隨機應變。

烘完之後，就開始喝喝測測喝喝又測測…再根據喝到的感覺，看看紀錄。覺得OK，下次就盡量有樣學樣的烘；覺得可以再改進，那就再想一次吧。

接下來是修正的假設，因為還沒烘、還沒喝，所以只是假設。

• 如果覺得酸澀感明顯，但是又想維持『一爆結束 30秒 ~ 1分鐘 之內下鍋，溫度大約在202~205度C 左右』。那我就把烘焙整個時間拉長 1~2 分鐘試試。
• 反過來的情況，我就把烘焙時間再縮短 1~2 分鐘。

確定上面的情況後，我就再重複上面的想像步驟：想像烘焙曲線、在紀錄表寫上火力…………。

然後照表操課…就這樣，重複再重複…

這就是我現在烘豆子的想法…也許以後還會在修正吧…

最後補充，每烘一鍋都要紀錄一次，以免將來死無對證